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3條回答

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  匿名 最佳答案

  你好，介紹一下廚房打荷作業(yè)一般程序：   
  1）將消毒過的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷臺上的固定位置，將干凈筷子、擦盤子的干凈毛巾放于打荷臺的專用盤子內(nèi)。所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標準；   
  2）消毒過的各種餐具放置打荷臺上或儲存柜內(nèi)，以取用方便為準。   
  3）按《原料質(zhì)量規(guī)格書》中規(guī)定的質(zhì)量標準，對領取的當日所需要的各種調(diào)味料進行質(zhì)量檢驗；   
  4）配合占灶廚師添加、補充各種調(diào)料。   
  5）需要自制的調(diào)味醬、調(diào)味油，協(xié)助占灶廚師按《標準菜譜》中的規(guī)定的用料比例和調(diào)制方法進行調(diào)制。   
  6）按《料頭切制規(guī)格》規(guī)定的標準和要求切制料頭，并將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內(nèi)，料頭的種類和數(shù)量應根據(jù)實際需要準備，每種料頭要求大小、粗細、長短、厚薄一致。   
  7）按要求調(diào)制各種漿糊、雕刻盤飾花卉及制作高湯等。   
  8）開餐后，接到主配廚師傳遞過來的菜料，首先確認菜肴的名稱、種類、烹調(diào)方法及桌號標識，看是否清楚無誤碼；   
  9）確認工作結束，按《標準菜譜》的工藝要求對應進行腌制、上漿、掛糊等對原料進行預制處理；   
  10）按主配廚師的傳遞順序，將配好的或經(jīng)過上漿、掛糊、腌制等處理的菜肴原料傳遞給占灶廚師烹調(diào)加工，如果接到催菜的信息，經(jīng)核實該菜肴尚未開始烹調(diào)時，要立即協(xié)調(diào)占灶廚師優(yōu)先進行烹調(diào)；   
  11）在占灶廚師烹制菜肴的過程中，打荷廚師應根據(jù)菜肴的出品盛裝要求，準備相應的烹調(diào)時，要立即協(xié)調(diào)占灶廚師優(yōu)先進行烹調(diào)；   
  12）對占灶廚師裝盤完畢的菜肴進行質(zhì)量檢查，主要檢查是否有明顯的異物等，檢查過程要迅速、認真。   
  13）根據(jù)審美需求及菜式格調(diào)，對裝盤的菜肴進行必要的點綴裝飾。盤飾美化的原則是美觀大方、恰到好處，以不破壞菜肴的整體美感為宜，并要確保菜肴的衛(wèi)生安全。   
  14）將烹制、盤飾完畢的菜肴經(jīng)過嚴格的感官衛(wèi)生檢查，認為合格并確信無疑后，快速傳遞到備餐間，交給傳菜員。如果屬于催要與更換的菜肴，應特別告知傳菜員。

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  匿名 2021-08-21 14:22

  打荷是酒樓廚房的一種分工 
  一般一個完整的廚房里面會有7大分工 
  水臺---幾乎是所有線里最低級的一條，很苦很累，平均工資也最低。主要負責宰殺各類動物、對水產(chǎn)品進行打鱗等初步加工。由于一天到晚都和水接觸，而且長時間在在同一個地方，所以經(jīng)常有水臺仔手指腳趾潰爛，有些吃不得苦的人在水臺這一關就下來了，轉(zhuǎn)行做其他工作從此不進廚房。堅持下來的人，刀工慢慢成長，時機成熟了就會調(diào)到砧板線去，有個別做事細心認真的人也會被刺身師傅挑中，進入刺身房。水臺的線長行話里叫水爺。 
  打荷--剛進廚房不分在水臺的人一般都會分在打荷線，在廚房里也叫這條做中線，因為它在砧板線和爐頭線之間，隔著一條打荷臺站在爐頭師傅的后面，所以能一直不斷地在師傅后面盯著學習，和爐頭是一種直接的師徒關系。其實就是配菜的，一般剛上班你就開始忙了，準備做菜的原料什么的。廚師的下手，就是拿下盤子阿，加下配料，會比較忙，在廚房工作中打荷算辛苦的。
  砧板---水臺的人做得好大多數(shù)會進入這條線，砧板可以說是整個廚房的靈魂，俗稱外線。因為它不但要對各種材料進行切和腌的深加工，而且還身負著材料質(zhì)量把關和每日采購材料數(shù)量的控制，可以說一個廚房的出品好壞和利潤高低都由砧板影響了一大半，因此雖然平均工資沒有爐頭線高，可是砧板線的管理層的工資往往高于同級的爐頭師傅，而且廚房大佬由砧板出身的比由爐頭出身的也要多，所以廚房有句話叫做“生砧死鍋”。另外砧板里面還會細分生砧和熟砧。砧板會先升到本崗位的管理層，然后再升就已經(jīng)是廚房的副主管了，由于要跟材料，所以也有少數(shù)人會轉(zhuǎn)到采購的職位上。砧板的線長行話叫頭砧。 
  爐頭---打荷的徒弟學好手藝就會升上爐頭，也是大多數(shù)人對廚房的印象，負責煎、炒等將材料加工成美食的工作，在里面還可以細分到炒爐、煎爐、炸爐等，很多廚房會將爐頭編號，號碼越靠前就代表級別越高，所以在一家大型酒樓如果能站到第三四只鍋已經(jīng)是相當不錯了，頭鍋和二鍋通常都是這條線的管理者了。不象砧板可以轉(zhuǎn)向采購，在爐頭線出路只有一條---就是一只鍋一只鍋地往前擠，擠上頭鍋，然后升做廚房主管。爐頭線的線長在行話里就叫做頭鍋。 
  上什---這條線上也是大師傅，負責蒸、燉等和水蒸氣有關的烹調(diào)，鮑魚、燕窩等干活的浸發(fā)也由他們負責，經(jīng)常會接觸貴重的食品，所以一般都會挑選老實認真的人在這條線上。同時由于大多是死死板板的工作，所以并沒有爐頭那么容易出人頭地。上什的線長行話叫上什王。 
  上面5條線組成了一個中廚部，在里面還會有些小分工，比如受打荷管理的廚雜、受砧板管理的洗菜等等，統(tǒng)領五條線的是中廚主管，喊話也叫廚房大佬。除了中廚，整個出品部門還有兩個小分部，就是點心（如果有早茶的話，點心就會是一個很大的部門）和燒鹵（行話叫油雞），這兩個分部的最高管理者也通常被叫做點心大佬和油雞大佬。在中廚、點心和油雞三大塊之上還有一個出品總監(jiān)，通常都是由中廚主管升上來的。

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  匿名 2021-08-21 14:39

  飲食行業(yè)紅案之一，負責將砧板切好配好的原料腌好調(diào)味、上粉上漿、用爐子烹制、協(xié)助廚師制作造型。簡單的說就是廚房里面的全能選手也是一個雜工，幫廚師打雜，什么都需要會了解，但什么都不是一把手。這個職位源于粵菜，最初的目的是為廚師減輕負擔。還有另一種意思：負責菜品出鍋后的型，也就是質(zhì)量，給出可以的視覺感受，比如碼盤等配菜工作。打荷里的“荷”原指“河”，有“流水”的意思。所謂“打河”，即掌握“流水速度”，以協(xié)助炒鍋師傅將菜肴迅速、利落、精美地完成。打荷的人員配置因炒鍋師傅的數(shù)量而定，一般一個炒鍋師傅配備一個打荷，大型酒樓的打荷會多一兩個，作為機動人員便于調(diào)配。按工作能力，打荷依次分為：頭荷、二荷、三荷直至末荷?！按蚝伞庇址Q“打圍”、“鋪案”、“掐邊”等，它的專業(yè)術語又稱“熱菜助理”。其工作內(nèi)容主要包括調(diào)料添置、料頭切制、菜料傳遞、分派菜肴給“爐灶”烹調(diào)，輔助爐灶廚師進行菜肴烹調(diào)前的預制加工，如菜料的上漿、掛糊、腌制，清湯、毛湯的吊制；餐盤準備、盤飾、菜肴裝盤，輔助爐灶廚師進行各種調(diào)味汁的配制等。由于打荷崗位對于廚房正常生產(chǎn)秩序的運轉(zhuǎn)和促進菜肴質(zhì)量的提高起著一個非常重要的作用，所以很快便在內(nèi)地中餐廚房迅速傳播并被廣泛接受。

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