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3條回答

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  匿名 最佳答案

  1、籌措及加工區(qū)域
  原料是廚房生產(chǎn)的前提，加工是廚房進(jìn)入正式生產(chǎn)的必要基礎(chǔ)工作。因此該區(qū)域包括原料進(jìn)入飯店以及原料領(lǐng)進(jìn)廚房期間的工作崗位和對(duì)原料進(jìn)行初步加工處理等崗位，即原料驗(yàn)貨處、原料倉(cāng)庫(kù)、鮮活原料活養(yǎng)、原料宰殺、蔬菜擇洗、干貨原料漲發(fā)、初加工后原料的切割、漿腌等等。
  原料進(jìn)入飯店，除了大批量進(jìn)貨活遠(yuǎn)道進(jìn)口貨物、本身處于冰凍狀態(tài)的原料需要進(jìn)入飯店的冷凍庫(kù)存放，大批量購(gòu)進(jìn)的干貨和調(diào)味品原料需要進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)保管外，廚房日常生產(chǎn)使用數(shù)量最多的各類雞魚(yú)肉蛋、瓜果蔬菜等鮮活原料采購(gòu)進(jìn)飯店，都直接進(jìn)入廚房區(qū)域，隨時(shí)供以加工、烹制。也正因?yàn)槿绱?，加工和原料進(jìn)貨是緊密相連，密切配合的。
  飯店餐飲規(guī)模大、經(jīng)營(yíng)風(fēng)味多，廚房生產(chǎn)量大的飯店，為了保證經(jīng)營(yíng)的連續(xù)性和客人選擇范圍的廣泛性，同時(shí)為了防止原料間相互串味、互相污染，便于倉(cāng)庫(kù)管理，大部分本地不易采購(gòu)和容易斷檔的原料，倉(cāng)庫(kù)都分別給以一定量的庫(kù)存，如有專門設(shè)置的肉類食品庫(kù)、海產(chǎn)食品庫(kù)、蔬菜食品庫(kù)、瓜果食品庫(kù)、西餐原料食品庫(kù)、蛋類食品庫(kù)、奶制品食品庫(kù)等等，這些庫(kù)房雖不歸廚房管理，但為了廚房領(lǐng)料和使用的方便，在作廚房設(shè)計(jì)時(shí)，應(yīng)作統(tǒng)籌考慮才對(duì)。
  廚房加工區(qū)域，包括對(duì)原料進(jìn)行初步摘揀、宰殺、洗滌、整理的初加工和對(duì)原料進(jìn)行刀工處理的深加工及其隨之進(jìn)行的腌漿等工作。不僅如此，加工產(chǎn)生的大量廢棄垃圾需要及時(shí)清運(yùn)出店。與原料入店相似，其進(jìn)出廚房的工作量很大，因此，加工與原料采購(gòu)、庫(kù)存同屬一個(gè)區(qū)域是比較恰當(dāng)?shù)摹＜词褂行╋埖?，廚房場(chǎng)地不規(guī)整，烹調(diào)多和相應(yīng)餐廳在同一樓層、同一區(qū)域，而加工仍多與原料出入?yún)^(qū)設(shè)計(jì)在一樓的同一區(qū)域，實(shí)踐證明這樣生產(chǎn)操作也是最為方便的。應(yīng)該講，該區(qū)域原料的籌措，即訂貨、采購(gòu)、驗(yàn)貨、倉(cāng)管等工作大多由非廚房人員完成。因此，對(duì)廚房生產(chǎn)流程而言，原料的初加工和深加工，才是該區(qū)域的重點(diǎn)。

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  匿名 2021-08-21 08:21

  1、營(yíng)業(yè)店的入口、門廳應(yīng)平行或垂直與建筑物外部的交通干道。營(yíng)業(yè)店在建筑物內(nèi)時(shí)應(yīng)考慮與主通道、電梯、樓梯的合理連接。
  2、餐廳內(nèi)應(yīng)考慮設(shè)有2個(gè)或2個(gè)以上主輔通道，以防意外情況發(fā)生時(shí)消費(fèi)者的迅速疏散、撤離。
  3、銷售間、臺(tái)應(yīng)考慮設(shè)在顧客入口處的正對(duì)面或側(cè)面，方便消費(fèi)者進(jìn)店便能選購(gòu)快餐。
  4、冷、熱飲料設(shè)備可考慮設(shè)置在銷售間內(nèi)。方便銷售組合、自動(dòng)出售機(jī)或免費(fèi)提供的茶水器等，可考慮設(shè)置在銷售間旁的餐廳內(nèi)。
  5、小型營(yíng)業(yè)店的廚房與銷售間可考慮用設(shè)備（或建筑物）予以相對(duì)隔斷。大型營(yíng)業(yè)店的廚房因加熱烹飪?cè)O(shè)備較多，排放廢油煙、蒸汽、廢氣較多，應(yīng)用建筑物予以相對(duì)隔斷，以保證廚房的廢煙、氣不散發(fā)到餐廳。
  

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  匿名 2021-08-21 08:33

  廚房的設(shè)計(jì)應(yīng)以流程合理，方便實(shí)用，節(jié)省勞動(dòng)，改善廚師工作環(huán)境為原則，不必追求設(shè)備多多益善。廚
  房設(shè)備多而沒(méi)用，不僅造成投資增大，而且占用場(chǎng)地空間，使廚房生產(chǎn)操作施展不開(kāi)，增加不安全性，更
  沒(méi)有必要一味追求氣派漂亮

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